湖北休閑食品：中國人吃鴨歷史到底有多深遠？

說起養鴨的歷史，浙江河姆渡、福建武平等地出土的新時期陶鴨有5000年前的歷史，江蘇句容、河北平泉、河南鄭州的考古遺址都曾出土過4000年前的銅婭尊乃至鴨蛋，或許那時候已經馴化養殖鴨子了。當代科學家的DNA研究中國各地的家鴨都起源與東亞常見的綠頭鴨，因為野鴨容易馴化成家鴨，因此多個地方先后馴化成功，較早是東南亞地區和中國人分別馴化了當地的綠頭鴨，然后古代歐洲、埃及也分別馴化了出當地的家鴨，中南美洲印第安人則是用當地的番鴨馴化出當地的家鴨品種番鴨（Cairinamoschata）,這也是他們飼養的家禽。

以前人們以為北京周邊養殖的“北京鴨”（Anasplatyrhychos）也是明代時候從南方傳入的，但是當代科學家分析DNA發現北京鴨與南方的幾種家鴨馴化過程不同，很可能是從北方的綠頭野鴨馴化的。史書記載遼代時遼國常在北京地區游獵，捕獲的鵝鴨有專人管理，在偶然捕獲到純白毛色的鴨子時會作為吉祥之物放養于園林湖澤間。或許那時候已經有人在北京的東郊潮白河一帶養殖小白眼鴨，俗稱“白河蒲鴨”、“白蒲鴨”。元明時候定都北京，通過運河每年許多石糧米運到北京，大量灑落在運河和碼頭上正好可以作為養鴨的糧食，北京的這種小白眼鴨也就得到大規模養殖，有一部分還遷到北京西郊玉泉山一帶放養，多年優勝劣汰后選育出生長快、肉質好的“北京鴨”——這是19世紀外國人對它的稱呼。19世紀北京鴨引入英國、美國、日本等地，和當地品種的鴨雜交培育出了較多家鴨品種，比如英國的“櫻桃谷鴨”就是如此，又傳回成了中國人也養殖的品種。

中國人養鴨吃肉的歷史悠久，對什么好吃自然有經驗，公元6世紀北魏人賈思勰所著《齊民要術·養鵝鴨》中總結：“供廚者，子鵝百日以外，子鴨六七十日，佳。”說的是做菜盡量用六七十天的嫩鴨，當時的主要做法是“炙”，也就是燒烤，可以整只烤，也可以切碎、切塊烤，南朝人寫的《食珍錄》也提到南方同樣流行“炙鴨”。

北宋時候鴨食品很多，首都開封的飯館中有賣鵝鴨排蒸荔枝腰子、入爐細項蓮花鴨、簽鵝鴨、燠鴨、煎鴨子等菜品，南宋首都杭州餐館中的鴨菜較多，烤鴨已經是“食市”中的常見品種。當然，吃鴨子較多、方法較多的還是明、清時期的江南地區，明代吏部左侍郎顧元起所著《客座贅語》中提到南京特產之一是用料汁腌漬然后烤制的板鴨，有以此出名的店鋪。清代的《金陵物產風土志》記載金陵當時有生賣的“水晶鴨”，烤制的“烤鴨”，煮熟的“醬鴨”，腌制的“鹽水鴨”等，八月桂花飄香的時節鴨子較為肥美，此時制作的鹽水鴨被傳會帶有桂花的香氣，美其名曰“桂花鴨”，是在《紅樓夢》里出場過的。

15世紀明成祖從南京遷都北京后隨性的江南官員、富戶也把吃烤鴨的愛好在北京民間普及開始，明朝嘉靖年間有人在北京開烤鴨店，沿襲的還是南方的燜爐烤制法，故稱“南爐鴨”。“全聚德”的楊全仁1864年開設全聚德后，把燜爐改為掛爐，烤制的方法、口味、吃法有了新花樣，傳承下來讓烤鴨也變成了北京特產了。

烤鴨、鹽水鴨算是傳統美食，湖北休閑食品香辣的鹵鴨脖子、鴨掌則是當代興盛的一大“吃現象”。上世紀九十年代初武漢精武路上有家川菜飯館生意比較好，為了不讓食客等待主菜的時間太長，川籍師傅就用家鄉做法鹵制豬尾巴、鴨頸等作為涼菜出售，不了很多人愛吃，就成為常備菜，周邊的餐館也紛紛跟進，成為了武漢當地的湖北休閑食品。2000年后鴨脖子稱為南北流行的小吃，還出現了生產鴨脖包裝食品的公司。除鴨脖子外，鴨頭、鴨腸、鴨胗、鴨翅、鴨掌、鴨肝等都可以鹵制，大中城市都可以買到。

鴨頭、鴨掌的流行有三個大背景，一個是川菜的麻辣口味已經隨著火鍋傳遍了，成為大家接受的流行風格之一；其次就是鴨脖子等鹵制品都是分散小件食品，個人、群體都可根據需要所以搭配，方便而低廉，適合當零食宵夜或者簡單的小聚；三是因為羽絨服產業的發展，對鴨絨的需要也讓養殖場的綜合利用率高，人們養殖鴨子，讓鴨類食品原料的有供應和價格也便宜。